Сварить домашнее пиво

Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +150С до +240С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс — активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-300С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +60С до +100С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания — непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно улучшить его качество и избавиться от постороннего привкуса.

Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

— повышения температуры;

— увеличения дозировки дрожжей;

— добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

— 200 гр сахара;

— 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-320С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Советы пивоварам:

Домашние пивоварни становятся всё более популярными с каждым днём. Любители пенного напитка высоко ценят не только уверенность в высоком качестве использованных компонентов, но и возможность самостоятельно подбирать вкусы, экспериментировать с составом и создавать собственные уникальные рецепты.

Прежде, чем начинать эксперименты и создавать свою «авторскую» рецептуру, стоит обязательно попробовать такие классические разновидности пива, как крим эль, траппистское травяное, амбер эль, мюнхенский эль.

Как приготовить эль в домашних условиях – общие рекомендации

Чтобы приготовить эль в домашних условиях, нужна мини-пивоварня, набор ингредиентов и рецепт. Порядок варки будет во многом зависеть от того, какое именно пиво нужно сварить. Однако есть и общие рекомендации по варке элей у себя дома.

Нередко пивовары при формулировании рецепта эля действуют по принципу – «берите всё, что вам дают». Когда речь идёт о солоде и хмеле некоторые вольности действительно допустимы. А вот с дрожжами и водой экспериментировать не стоит. Вода должна быть карбонизированной, а дрожжи – именно теми, которые указаны в оригинальном рецепте. В противном случае есть риск получить на выходе совсем не тот продукт, который планировалось сварить.

В качестве базового обычно берут светлый английский солод. В большинстве рецептов можно встретить и солод кристаллический – его должно быть не более 15% от общего зернового объёма. Допускается добавлять шоколадный солод – в пределах 4-5% общего объёма.

Домашние эли – настоящая находка для любителей экспериментов со специфическими солодами (бисквитным, тостерным, ароматическим и другими). Хотя в промышленном пивоварении обычно обходятся одним-двумя видами солода.

Рецепт слабоалкогольного имбирного эля

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

Простой рецепт домашнего эля

Начинающий пивовар может попробовать ещё один простой рецепт домашнего эля всего из четырёх компонентов:

  • мюнхенский солод – 4 кг;
  • хмель Saaz – 50 гр;
  • любые элевые дрожжи – 1 шт.;
  • вода – 20л.

Как правильно варить простой домашний эль:

  1. Перемолотый солод вносят в воду, предварительно нагретую до 770С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса.
  2. Подогреть сусло до 720С и оставить ещё на 30 минут. Процедуру повторить ещё раз.
  3. Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки.
  4. Отработанный солод выбрасывают, котёл моют и переливают отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
  5. Сусло кипятят в течение 55 минут и вносят оставшийся хмель.
  6. Осталось покипятить сусло ещё 5 минут.
  7. За четверть часа до завершения варки в сусло можно положить чиллер для дезинфекции. С помощью чиллера пиво нужно быстро охладить до 200С и дать суслу отстояться 10 минут.
  8. Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности.
  9. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
  10. После окончания ферментации пиво нужно разлить по бутылкам. Предварительно в каждую нужно добавить по 10 граммов декстрозы.

На завершающий этап – карбонизацию и созревание уйдёт 4 недели.

Конечно, результат будет зависеть не только от качества ингредиентов, но и от соблюдения технологии производства. Хорошая домашняя пивоварня станет незаменимым помощником и сильно упростит задачу. Чтобы выбрать подходящую модель, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, изучите наиболее интересные рецепты и уточните требования, которым должно отвечать оборудование. Только так можно подобрать хорошую пивоварню для домашнего использования и не переплатить за бесполезные функции.

Крим Эль — «сливочный» рецепт с ванилью

Крим Эль часто называют сливочным, но в его составе молочных продуктов, конечно же нет. Такое название напиток заслужил своей питкостью, освежающим вкусом, которому присущ идеальный баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.

В домашних условиях для приготовления 22 литров крим эля необходимо взять:

  • солод Pale Ale – 2380 гр двухрядного и 910 гр шестирядного;
  • солод Wheat – 910 гр;
  • кукурузные хлопья – 230 гр;
  • карамельный солод Карапилс – 230 гр;
  • карамельный солод Кристалл – 230 гр;
  • ячменные хлопья – 110 гр;
  • мёд – 340 гр;
  • хмель Cascade – 28 гр;
  • хмель Saaz или Williamette– 14 гр;
  • экстракт ванили – 84 гр;
  • питательная смесь для дрожжей – 1 чайная ложка;
  • Whirlfloc – 1 упаковка;
  • дрожжи Wyeast — Kölsch 2565 – 1 шт.

Готовить сливочный эль нужно внимательно и скрупулёзно, так как состав достаточно сложный:

  1. Солод перемалывают и смешивают с водой, предварительно нагретой до 75,50С.
  2. После стабилизации смесь выдерживают при температуре 65,50С в течение 75 минут.
  3. В затор нужно добавить 14,25 л кипятка и выдерживать его в течение четверти часа для осахаривания.
  4. Затем сусло процеживают.
  5. Дробина промывается водой (температура 770С) 45 минут. Объём сусла должен составлять 28,4 л (если меньше – нужно долить).
  6. Сусло доводят до кипения и через 15 минут добавляют 14 гр хмеля Cascade, еще через 40 минут – оставшийся хмель Cascade.
  7. Через 15 минут вносят хмель Saaz и кипятят ещё 5 минут. Общее время кипения составляет 75 минут.
  8. Брожение осуществляется при температуре 150С.
  9. Пиво карбонизируют 3 недели при температуре 20-21⁰С.

Красный крим эль – «микс» 5 солодов

При желании можно попытаться приготовить не просто крим эль, а красный сливочный эль. Состав ингредиентов для красного крим эля выглядит так:

  • солод German Pilsner – 2700 гр;
  • солод Vienna – 2000 гр;
  • солод Caraaroma – 200 гр;
  • солод Caramunich – 200 гр;
  • солод Carared – 200 гр;
  • хмель Chinook – 20 гр (в начале кипения);
  • хмель Cascade – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 10 гр сразу после выключения огня;
  • хмель Centennial – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 25 гр сразу после выключения огня;
  • дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend – 1 шт.

Основные этапы приготовления аналогичны варке обычного крим эля:

  1. Солод затирают в две температурные паузы – первая часовая при 670С, вторая – пятнадцатиминутная при 710С.
  2. Хмель нужно добавить в соответствии со схемой, указанной в перечне ингредиентов.
  3. После фильтрации следует этап брожения в течение 7 дней (первичное) и столько же уйдёт на вторичное брожение.
  4. Перед вторичным брожением можно добавить немного хмеля для холодного охмеления.
  5. Розлив по бутылкам и созревание в течение 2 недель.

На выходе получается бархатистый напиток с выраженным хмелевым вкусом и ароматом приятного медного оттенка.

Мюнхенский эль – «легенда» Октоберфеста

Мюнхенский эль – настоящая легенда среди любителей пенного напитка. Поджаристый хлебный характер, выраженный солодовый вкус и ненавязчивые карамельные нотки, уравновешенные хмелевой горечью – у многих знаменитый Октоберфест ассоциируется именно с мюнхенским элем.

На 19 литров напитка потребуется подготовить следующие компоненты:

  • немецкий пильзенский солод – 1810 гр;
  • немецкий мюнхенский солод – 1360 гр;
  • солод Vienna – 910 гр;
  • карамельный солод – 340 гр;
  • хмель Hallertauer – 56 гр;
  • дрожжи Wyeast 2206 – 1 упаковка (это лагерные дрожжи, но они вполне подойдут и для варки мюнхенского эля).

Схема варки выглядит следующим образом:

  1. Перед промывкой дробины сусло нужно затирать в течение 1 часа при температуре 600С.
  2. После промывки сусло нужно довести до кипения и сразу добавить 42 гр хмеля.
  3. Через 40 минут внести оставшийся хмель и покипятить ещё 20 минут.
  4. Профильтровать сусло.
  5. После фильтрации сусло переливают в ёмкость для ферментации и тщательно перемешивают.
  6. Затем сусло нужно охладить до 100С и внести дрожжи.

Пиво должно бродить в течение месяца, после чего его можно карбонизировать и разливать по бутылкам.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Вересковый эль – незаслуженно забытый рецепт ароматного напитка

Рецепт домашнего эля с добавлением вереска считается незаслуженно забытым. Однако сегодня его активно возрождают – в основном в крафтовых пивоварнях. В средневековой Европе вереск активно добавляли в напитки в первую очередь в качестве консерванта – и делали это, вопреки распространённому мнению – не только шотландцы.

В домашних условиях вполне можно приготовить напиток по рецепту Брюса Уильямса. Для приготовления 19 л напитка потребуется:

  • шотландский светлый элевый солод Golden Promise – 3000 гр;
  • карамельный солод – 298 гр;
  • вересковые веточки – 12 чашек (лучше взять свежие цветущие веточки и слегка их спрессовать);
  • ирландский мох – ¼ таблетки;
  • хмель Golding – 51 гр;
  • шотландские элевые дрожжи.

Поэтапное описание процесса варки:

  1. После полуторачасового затирания при температуре 670С затор нужно промыть.
  2. Добавляют 2/3 подготовленного объёма вересковых веточек и кипятят на сильном огне в течение 1,5 часов.
  3. На последней минуте кипения добавляют хмель и немедленно прекращают нагрев.
  4. Горячее сусло нужно перелить в ёмкость для брожения через сито (в него нужно предварительно поместить 2 чашки вересковых веточек).
  5. Сусло остужают и рассыпают по поверхности дрожжи.
  6. Сбраживание при температуре 160С занимает от 1 недели до 10 дней.
  7. На пятый день брожения нужно отлить 2 литра эля и всыпать в ёмкость оставшиеся вересковые веточки.
  8. Затем пиво нагревают до 700С, настаивают в течение четверти часа и возвращают в бродильную ёмкость.

Созревание верескового эля занимает около 2 недель. К концу этого срока пиво должно приобрести выраженный вересковый аромат.

Кислый эль – рецепт из необычных ингредиентов

Кислый эль – напиток на любителя. Однако домашнему пивовару обязательно стоит попробовать его приготовить – любителем кислого эля может оказаться каждый. Как сварить вкусный кислый эль?

Для начала понадобится запастить большим количеством компонентов (количество рассчитано для приготовления 19 л пива):

  • солод Pale Ale – 4540 гр;
  • хлопья овсяные – 113 гр;
  • хмель Amarillo – 28 гр (добавить за четверть часа до окончания кипения);
  • хмель Galaxy – 14 гр (добавить в самом конце кипения и сразу отключить нагрев);
  • хмель Citra – 14 гр (для сухого охмеления при семидневной выдержке);
  • дрожжи Safale US-05 American – 1 шт.;
  • живой йогурт – 1 чашка (можно заменить порошковым пробиотиком в количестве 10 гр);
  • свежая лимонная цедра – 8,5 гр, 25 гр апельсиновой цедры, 15 гр цедры грейпфрута, 5 гр цедры танжерина (для сухого охмеления при семидневной выдержке).

Как сварить кислый эль из этих необычных на первый взгляд компонентов:

  1. Солод затирают в течение 60 минут при температуре 680С.
  2. После промывки дробины в котёл отбирают сусло в количестве 30 л.
  3. В процессе кипения должно испариться 5 л сусла.
  4. Как только кипение завершено, сусло нужно охладить до 42-440С и внести живой йогурт.
  5. Котёл накрывают крышкой. Условия и срок хранение домашнего пива на этом этапе приготовления – 5 суток в тёплом месте до достижения рН 3,4.
  6. Теперь сусло нужно вскипятить, охмеление проводить в соответствии с рецептом.
  7. Брожение проводится до исчезновения признаков активности дрожжей.
  8. Гранулы хмеля и дополнительные ингредиенты для холодного охмеления добавляют после перекачивания пива во вторичный ферментер. Оно займёт 1 неделю.

После завершения этого этапа пиво можно разливать по бутылкам.

Траппистский эль – классический монастырский рецепт в бельгийском стиле

Некрепкий, сладковатый с биксвитным или даже медовым оттенком вкуса, прозрачный светло-золотистый траппистский эль известен как монастырское пиво. Этот напиток в бельгийском стиле традиционно варят в аббатствах, и встретить в коммерческих торговых точках истинного «трапписта» практически невозможно. Если хочется попробовать, то придётся ехать в бельгийский монастырь или взять рецепт приготовления эля и попытаться приготовить в домашних условиях.

Для внесения в затор потребуется несколько видов солода:

  • Pilsner – 4500 гр;
  • Munich Malt – 1300 гр;
  • Caramel/Crystal Malt – 1000 гр;
  • Brown Sugar, Dark – 450 гр.

Чтобы добиться необходимого вкуса, понадобится три вида хмеля:

  • Hallertauer Hersbrucker – 49,9 гр;
  • Hallertauer – 28,35 гр;
  • Fuggles – 20,13 гр.

Дрожжи:

  • штамм Trappist Ale (White Labs #WLP500).

Варка траппистского эля на травах допускает разнообразные эксперименты с компонентами. Можно попробовать добавить молотый кориандр или перетереть в мельнице вместе с солодом кукурузные зёрна. Если хочется сделать пиво более тёмным, допускается обжечь часть солода в духовке – не более 3% общего объёма.

Как варят монастырский эль в бельгийском стиле:

  1. Затирание проводится со стандартными элевыми температурными паузами при 630С (1 час), 700С (20 минут), 720С (20 минут) и мэш-аут – 10 минут при температуре 780С.
  2. Охмеление проводится в самом начале кипения в один приём.
  3. Время варки – 1 час.
  4. Перед внесением дрожжей затор нужно быстро охладить до температуры 20-220С. считается, что главный секрет истинного «трапписта» кроется в дрожжах, поэтому выбирать их нужно максимально внимательно.

Траппистский эль – самый простой рецепт

Если этот рецепт показался слишком сложным из-за длинного списка компонентов, можно попробовать более лаконичную формулу. На 19 литров напитка понадобится:

  • бельгийский солод Пилс – 4500 гр;
  • хмель Styrian Goldings – 57 гр;
  • хмель Saaz – 57 гр;
  • дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) – 1 шт.;
  • кукурузный сахар – 1 чашка.

Как правильно варить траппистский эль по этому рецепту:

  1. Дрожжевой стартер (1 л) нужно подготовить заранее – за 2 дня до начала варки.
  2. Солод затирают при температуре 550С в течение 10 минут.
  3. Затор нагревают на 80С и оставляют на 40 минут.
  4. После нагревания затора до 700С следует короткая десятиминутная пауза и следующий нагрев до 760С.
  5. Затем следуют рециркуляция, мэшаут и промывка.
  6. Сусло кипятят полтора часа, добавляя хмель по схеме: Styrian Goldings через полчаса после начала кипения, Saaz – сразу после выключения нагрева.
  7. После кипячения затор охлаждают до 18 °С и вносят подготовленный дрожжевой стартер.
  8. Брожение начинают при температуре 18 °С, в процессе пиво будет немного нагреваться, это нормально.
  9. Пиво разливают по бутылкам с праймером.

На дображивание траппистского эля потребуется еще 14 дней.

Рецепт американского Амбер эль

Янтарно-каштановое пиво с выраженным привкусом солодовой карамели и самыми разнообразными вкусовыми оттенками – от цветочных и фруктовых до пряных и даже хвойных.

Для приготовления понадобятся:

  • Солод Pale Malt – 5900 гр;
  • Карамельный солод – 450 гр;
  • Шоколадный солод – 180 гр;
  • Хмель Кристалл – 85,05 гр;
  • Хмель Нортен Бревер – 28,35 гр;
  • Элевые дрожжи White Labs #WLP028.

Объём компонентов указан для партии 23 литра. Время варки составляет 1 час.

Американский Амбер эль варится по стандартной схеме:

  1. Затирание солода с температурными паузами — часовая при температуре 630С, следующая двадацтиминутная – при 700С, при 720С также следует пауза 20 минут.
  2. Мэш-аут при приготовлении Амбер эля в американском стиле длится 10 минут при 780С.
  3. Охмеление осуществляется в самом начале кипения, чтобы избежать излишней горечи;
  4. Кипячение длится 1 час.
  5. Охлаждение затора с последующим внесением дрожжей.
  6. Двухнедельное брожение.
  7. Розлив по бутылкам с предварительно подготовленным праймером.
  8. Карбонизация для насыщения углекислотой.

В процессе варки нужно обязательно сделать йодную пробу и проконтролировать плотность, чтобы вовремя заметить ошибки, допущенные при затирании сусла.

Расчет объема воды для затирания и промывки

13.03.2017 технология, пивоварение, вода

При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».

Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.

Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 — 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.

Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:

Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .

  • Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.

  • К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров

  • Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;

  • Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).

Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.

Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.

Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.

Получим следующую формулу:

Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить

Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина

Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух

Vнс — несливаемый из заторника объем.

Объем воды на затор расчитываем так:

Vзат=Vгм*mс
где:

Vзат — объем заторной воды

Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля

mс — общая масса солода, используемая в варке.

Промывочная вода рассчитывается так:

Vпром= Vобщ- Vзат где:

Vпром — промывочная вода

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

Vзат — объем заторной воды.

Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на нашем форуме.

Всем снова здравствуйте 🙂

Прошу прощения за долгое отсутствие, не буду оправдываться, но сделаю пару отступлений:

#1) простите меня, самогонщики со стажем, технологи, учёные мужи/девы, прочие шарящие, что я не углубляюсь в технологию производства, я борюсь с мракобесием посредством развлекательного чтива, а для самообразования всегда можно открыть умные книги вроде Кунце. Тем более, что образование у меня не по профилю, местами могу не знать, а иногда так вообще ошибаться

#2) Все написанное — это агломерат моих наблюдений, услышанного от других людей и более компетентных коллег, и на абсолютную истину претензии имеются лишь в определенных местах.

Погнали:

1) Самый популярный вопрос: чем же отличается пиво от пивного напитка?

Я слышал много версий, начиная от версии про добавки и кончая ссылкой на Райнхайтсгебот («закон о чистоте пива»). Чтобы ответить точнее, я как читал нормативную документацию, так и спросил своего начальника. Ответы сошлись: все определяется количеством несоложёного сырья и сахара в засыпи. СахарА в пивное сусло поступают из дроблёного солода (пророщенного и высушенного зерна), но часть сырья может быть представлена обычным зерном и даже сахаром. Так вот, пиво считается ПИВОМ, если содержание солода в засыпи было не менее 50% (80 ранее 🙁 ), а содержание сахара не выше 5%. Это главный критерий. Например, ТР ЕАЭС 047/2018 устанавливает то же самое. Добавки соков, экстрактов, ароматизаторов любого происхождения и прочего не отнимает у пива права называться пивом (а регламент 047/2018 говорит, что оно считается «пивом специальным», но все-таки пивом, а если эти добавки внесены в приложение, тогда даже не нужно писать «специальное»). Так что все упирается в то, какое сырье используют для производства. В настоящее время идут неприятные послабления, и содержание солода в сырье можно уменьшить до 50%; пивные же напитки можно превратить едва ли не в сахарную бражку.

Отдельно следует сказать о «законе о чистоте пива», Райнхайтсгеботе: он был написан в начале 16 века в Баварии, текст приводить не стану, в нем написано, по какой цене продавать пиво, и про то, что кроме воды, хмеля и солода там ничего быть не должно. Звучит классно, но а) даже в Германии, правопреемнице того старого государства, он работает не без видоизменений, превратившись в полноценные регламенты/ГОСТы/что там еще б) он написан там и для тех пивоваров, и на остальной мир не распространяется. Например, бельгийцы не видят свое пиво без небольшой добавки сахара в сусло, азиаты варят рисовое пиво, оно бывает овсяным, банановым — гастрономическое разнообразие мира слабоалконольных напитков было бы гораздо скромнее, если бы этот закон применяли неукоснительно вне Германии.

2) Второй по популярности вопрос: если все так ровно, то почему пиво такое хреновое на вкус, и почему мало темного пива?

Тут все сложнее: процесс производства пива начинается с солода, он может быть невысокого или откровенно низкого качества, это зависит даже от погоды в сезон созревания урожая (например, при плохой погоде в зерне образуются вещества, оказывающие негативное влияние аж на процесс фильтрации,т.к. образуется неотфильтровываемая мутность), солод могут неправильно надробить, из-за чего могут как появиться лишние привкусы (слишком мелкий помол приводит к сильному повреждению оболочек зерна и увеличению содержания полифенолов в сусле), так и нарушить техпроцесс: фильтрация затора (жидкости с извлеченными из солода сахарами) может затормозится, и это тоже вызывает неприятности вроде изменения кислотности, на этапе приготовления сусла могут быть нарушены температурные паузы, добавлены не те ферменты, (но это скорее приведет к меньшему выходу), добавляемый хмель несёт вклад во вкусоароматическую составляющую пива, и от его качества, соответственно, тоже много зависит; плохо проведенное кипячение сусла приводит к неполному удалению диметилсульфида; многое зависит от добавляемых дрожжей: их штамм (порода, если переводить на бытовой ), степень их чистоты от патогенов, их количества и условия старта брожения; примеры патогенных микроорганизмов: уксуснокислые, молочнокислые бактерии, педикокки, сусловые бактерии, кишечная палочка, дикие дрожжи, плесень и так далее; чистота оборудования не остаётся в стороне, вредоносные микроорганизмы способы безвозвратно испортить продукт; температура брожения, дображивания и хранения пива очень важна, и охладители, как заметил один из комментаторов, являются слабым местом некоторых заводов; процессы осветления могут несколько обеднять органолептику, но при правильном их проведении как раз они косяков не привносят; процесс розлива пива в кеги и бутылки может сильно попортить вкус пива, особенно если содержание растворенного кислорода выше нормы, а пастеризатор (при его наличии) настроен неверно — вкус мокрых лежалых тряпок обеспечен. Ну и, конечно, рецептура пива тоже на многое влияет, часто его НЕ планируют варить шибко вкусным, ведь и так купят (капитализм есть капитализм).

Каждый косяк добавляет свой определенный вклад, часто характеризующийся своим негативным привкусом, поэтому опытный дегустатор может по вкусу сказать, на какой стадии все запороли.

Да, может подкачать качество сырья, но обычно все заводы знают, что покупают.

Если краико: может быть плохое сырье, нарушен процесс варки сусла, брожения и дображивания, розлива, завелись бактерии, хреновый рецепт.

Если поднимать вопрос о «водянистости» пива, то есть о бедном вкусе, этому тоже есть объяснение. Сусло имеет такой показатель, как ЭНС — экстрактивность начального сусла, если проще — массовая концентрация твердых веществ (сахаров) в нем, например, 1 килограмм сусла с энс 10% имеет 100 г твердых веществ (сахаров) в составе. Так вот, эти сахарА и превращаются дрожжами в спирт, и количество спирта, которое может получиться при брожении, строго ограничено, и чем бОльший процент сахаров сброжен дрожжами, тем меньше сахаров остаётся для формирования вкуса, чем меньше спирта — тем, соответственно, больше остаётся сахаров, которые мы чувствуем, когда пьем пиво; степень сбраживания легко контролировать, для этого охлаждают пиво, дрожжи уходят в анабиоз (спячка) и практически прекращают есть сахар и делать спирт. В целях экономии ширпотребное пиво делают с невысоким энс, обычно 9-11 %, и тут стоит дилемма, что получить: больше вкуса или больше алкашки в пиве. Почти все производители выбирают последнее в ущерб первому. Решением проблемы могло бы стать повышение энс, и, как следствие, удорожание продукта, но на это готов идти не каждый производитель. Некоторые пивоварни сбраживают почти в ноль свой продукт, отчего на выходе получается слегка горькая жёлтая водичка со спиртом, на которую жаловалась масса комментаторов. Решением проблемы со стороны потребителя может стать покупка пива с высоким значением ЭНС и невысоким содержанием спирта, это повышает шанс того,что пиво будет иметь и вкус, а не только градус, а также характеризовать производителя как не самого жадного, раз он это произвел.

Хочу добавить личное замечание, что часто люди ждут от пива (особенно от дешёвого) слишком многого, как писал Пелевин, «рекламируют не товар, а счастье, ты приходишь в магазин, а его там не продают». Если вы, несмотря на все попытки, не можете найти вкусное пиво, возможно, вам просто не нравится пиво в своем большинстве, и нужно прекратить пытаться его пить против воли?…

Почему мало тёмного? Потому что его хуже берут, а его производство обходится дороже, мои начальники отвечают, что завод удовлетворяет потребности рынка и подстраивается под спрос, все просто. Например, сейчас мы не варим тёмное, в сезон, может, будем.

3) К вопросу о таре. Было утверждение, что в пластике самое стремное на вкус пиво, в стекле, банке и кеге лучше.

Да, в пластиковой таре пиву уготована судьба стать стремным, во-первых, ПЭТ-тара какая-никакая, но всё-таки полупроницаемую мембрана, и при прочих равных с бутылочным/кеговым в пластиковой таре пиво окислится и лишится части углекислого газа за определенный промежуток времени, во-вторых, применение пластиковой тары не позволяет пастеризовать пиво прям в ней (бутылка будет бо-бо) в отличие от стекла, кег и банок, а это тоже сказывается на вкусе. Так что да, в пластиковых бутылках пиво на вкус хуже. Цитируя главтеха, «через несколько месяцев в пластиковой бутылке будет совсем не тот продукт, что туда лили»

4) Что такое живое пиво?

Ответ прост: на производстве нет такого термина :), это бытовой и маркетинговый жаргонизм. Подразумевается, что так называемое «живое» содержит больше дрожжей и имеет более насыщенный вкус, т.е. не подвергалось осветлению, исключая естественное. Есть легенда, что чем пиво мутнее, тем вкуснее, но это не так, и дальше я расскажу, почему.

5) Что такое осветленное, фильтрованное пиво?

Если не усложнять, осветление — процесc отделения дрожжевых клеток от продукта, так он дольше хранится, меняется его внешний вид, несколько меняется вкус, и есть легенда, что с неосветленного пива потом рвет днище, но это не так, пивные дрожжи можно есть в определенных количествах (местные качки их едят вместо гейнера, помогает).

Самый простой способ осветления — естественное, пиво в охлажденном состоянии оставляют на определенный период времени постоять в танке (ёмкости для пива), и дрожжи, ушедшие от холода в анабиоз, падают на дно. Работает неодинаково эффективно с разными штаммами дрожжей, зато является каноничным и моим любимым способом, но если бы все так делали, я бы остался без работы фильтровщиком или мыл бы полы (хотя, я их и так мою в свободное время)

Второй по популярности способ — сепарирование. Пиво пропускают через центрифугу, и дрожжи остаются у стенок вращающегося барабана (примерно как одежда в стиральной машине на отжиме), а пиво, из которого удаляется их большинство, проходит дальше.

После обеих процедур пиво именуется «осветленное нефильтрованное». Да, цвет тёмного пива не становится светлее после осветления (сепарации), такой вот словесный каламбур.

Следующий способ — фильтрация пива. Есть два основных способа: пропускание пива через слой кизельгура, это такой минералл, он же диатомит (он же окаменелые останки водорослей), или же пропускание через специальный фильтровальный картон. В обоих случаях пиво проходит через преграду, а дрожжи (белкИ и т.д.) нет. Обычно фильтруют сепарированное пиво, чтобы снизить нагрузку на оборудование, но бывает по-всякому. После фильтрации пиво называют «фильтрованным» (Кэп на страже, да).

Есть экзотические способы осветления, например, добавление в танк с пивом т.н. рыбьего клея — это вещество получают из рыб (снова Кэп на страже), оно не придает посторонних привкусов пиву,как можно подумать, оно заставляет склеиваться дрожжи и падать быстрее, в результате пиво становится как фильтрованное, но я не знаю, можно ли его называть именно фильтрованным. Из минусов — этот рыбий клей дорогой.

6) Вопрос, популярный у сторонников концепции порошкового пива и не только: если в пиво не добавляют консервантов, то почему оно так долго хранится?

На самом деле, нет причин, по которым оно должно храниться всего несколько суток, как утверждают некоторые из тех, кто пили пиво ещё под знаменем Серпа и Молота. Во-первых, мойка оборудования происходит по-другому, нежели в былые времена, разумеется, эффективнее, а это уже уменьшает риск заражения пива патогенами, во-вторых, за состоянием дрожжей следят довольно строго ровно по той же причине, штаммы успели поменяться и наверняка стать устойчивее к вредным соседям, в-третьих, хмель , который даёт горечь и аромат (зачастую эти 2 функции выполняют разные хмели) выполняет роль природного консерванта, и это знали люди уже очень давно, например, такие сорта как Индиан Пейл эль или Американ Пейл эль или императорский стаут и так далее традиционно имеют высокую горечь и много хмеля в рецепте, т.к. исторически их делали в одном месте, а хотели пить в другом, и чтобы оно не скисло по пути (или скисло не так сильно, если все очень плохо), его варили с большим количеством хмеля. В-четвёртых, осветление хоть и увеличивает срок хранения пива, но полное удаление дрожжей необязательно, и я уверен, что меня поддержат домашние пивовары, которые подтвердят, что в том числе домашнее пиво может простоять в бутылке год и не испортиться. Главное — почти все пиво на сколько-то крупных заводах пастеризуется,а эта процедура убивает почти всю живность, которая может приводить к порче пива. И да, розлив в свою тару типа банок, как это бывало раньше, сводит многие усилия на нет, немножко грязи хватит, чтобы оно быстро испортилось, да и углекислого газа оно лишится, а кислорода нахватает, последний фактор даёт ну очень неприятный привкус, а потому по санитарным нормам розлив пива в тару покупателя не осуществляется.

Так что, если кратко, побольше чистоты, хмель, пастеризация, нормальная тара, и храниться оно будет довольно долго. Нет в нем искусственных консервантов.

7) Действительно ли хмель дорогой, что за экстракт сусла?

Да, на момент написания статьи хмель был дорогим продуктом, самый дешёвый гранулированный хмель стоит от 700-800 рублей за килограмм, нормальный около 1500, а ароматные, например, американские около 3500-4000 за кило. В производстве используют гранулированный хмель, а не шишки потому, что его так гораздо легче транспортировать, он просто спрессован в гранулы, но хуже не становится,не опасайтесь слова «хмелепродукты», если он побудет в жидкости, можно увидеть, как гранула разбухает, и становится видно кусочки и лепестки растительного происхождения. Есть ещё экстракт хмеля, например, «Tetrahop», он сделан из натурального сырья и не содержит в себе сторонних веществ, насколько я знаю, растворителя тем более, т.к. для его изготовления используют сжиженный углекислый газ, улетающий после без остатка. Стоит он гораздо дороже хмеля, а потому используют его чаще для коррекции горечи на финише, у нас, например, стояла канистра с ним как экспонат, ее даже не открывали, мы не используем его в принципе. Сделаю небольшое отступление и добавлю, что без хмеля пиво не сварить, он необходим, так что бедность вкуса,на которую жалуются некоторые, может быть причиной невысокого его качества или малым его количеством, но он там точно есть.

Иногда прибегают (у нас в т.ч.) к т.н. «холодному охмелению», в этом случае к почти готовому пиву добавляют хмель, и оно настаивается без нагрева, а потом отделяется от него, зачастую это очень сильно влияет на аромат в лучшую сторону, но это способ для сортов в ценовой категории «выше среднего в ближайшей розливухе». В цеху потом стоит классный хмелевой аромат, когда танк из-под такого пива вскрывается 🙂

Есть одна интересная история про хмелт. Раньше, в средние века, пиво было несколько другого состава и называлось грюйт, отличие было в том, что для его приготовления использовался в том числе мёд, но главное — вместо хмеля добавляли набор пряных трав, причём кто во что горазд, рецепты могли сильно различаться и быть небезопасны для средневекового потребителя. К тому же, правом торговать грюйтом обладала только католическая церковь, так что открытие хмеля как ингредиента для пива было довольно революционным: им нельзя отравить человека, а также продукт на его основе не попадал под запреты торговли. И если пиво под себя потом снова подмяли государи и церковники, то роль хмеля в формировании вкуса и аромата так и осталась на месте, притом без опасностей для любителей пенного. Тот самый Райнхайтсгебот был написан в том числе для того, чтобы любители гастрономических экспериментов не скатились до грюйта назад, если я не ошибаюсь.

Кстати да, ещё одно заблуждение, хмель не шторит, как ни употребляй: курение, отваривание, закидывание под губу, ингаляции — всё это не даёт эффектов, хоть хмель и является технически родственником конопли. Не пытайтесь употреблять его не по назначению, толку нет.

Концентрат пивного сусла — это готовое, но лишённое части жидкости сусло, например, его упаривают, чтобы оно стало более концентрированным, его так, опять же, проще транспортировать. Зачем оно надо? Чаще всего для продажи домашним пивоварам, вроде и мороки меньше, а вроде и типа сам сделал пиво, но я не понимаю этого; заводы не используют чужой КПС по той причине, что дешевле делать самому сусло, все снова, в сотый раз, завязано на рентабельности. КПС бывает и сухой, но этот НЕ делает его порошковым пивом, там нет алкоголя, нельзя (увы, я бы пользовался) развести КПС в воде как растворимый кофе и получить пиво. В очередной раз порошковое пиво не обнаружено 🙂

8) Как делают безалкогольное пиво?

Тут есть несколько способов, я напишу о тех, о которых слышал:

Первый — не сбраживать его вообще или прервать брожение на ранней стадии,такое бывает, фактически, покупателю продают сусло или недопиво. Я этого не понимаю, честно, оно же и по вкусу будет не как пиво.

Второй, более здравый — использование специальных штаммов дрожжей, которые при жизнедеятельности вырабатывают меньше спирта, чем обычные. Так получится слабоалкогольное пиво, но спирта там будет мало.

Третий — отгонка спирта под вакуумом, при пониженном давлении разность температур кипения разных веществ в смеси лучше выражена, этот процесс также меняет вкусоароматические свойства пива, т.к. при отгонке уходит не только спирт.

Четвертый — обратный осмос, пропускание пива через полупроницаемую мембраны, которые не пропускают спирт,но пропускают бОльшую часть остальных веществ пива, т.к. проходит не все, то и вкус, соответственно, тоже обедняется.

Может, для частичной компенсации потери вкуса кто-то прибегает к купажированию с суслом, я не уверен, наш завод не занимается безалкоголкой.

Добавить нечего, но все описанное объясняет недостаток вкуса в безалкогольном пиве, по крайней мере, мне кажется, что вкус у него и правда бедноват.

9) Вопрос, обратно направленный предыдущему: есть ли креплёное пиво?

Да, есть, но к креплению прибегает МЕНЬШИНСТВО производителей, да и те не признаются всвязи с нищетой духа и морали. Из моих друзей только один говорил, что они подливали спирт в кеги перед розливом (я не знаю, почему не в танк, честно), но это была скорее не пивоварня, а no-name сарайчик, в котором случайно оказался варочный порядок с танками. В остальных случаях это или не пиво, а какой-то напиток, или это невыгодно, ведь спирт и так образуется в процессе брожения, проще немного повысить ЭНС и сбродить подольше. В любом случае, креплёное пиво несложно определить: если значение ЭНС скромное, а содержание спирта аномально высокое, то производитель явно кривит душой, если не пишет, что оно креплёное, ну, или произошло чудо, одно из двух.

Здесь же опровергну утверждение, что в пиво добавляют что-то, чтобы оно «сильнее брало», кто-то из комментаторов утверждал, что чуть ли не димедрол добавляют. Поверьте, это было бы капец как дорого, и никто и мысли не имеет этим заниматься, а если допустить гипотетически, что кто-то бы добавлял что-то эдакое, то при первой же проверке всем причастным вставили бы так сильно, что они ещё долго бы оправлялись от произошедшего в тюрьме, которую бы покинули бы ох как не скоро. Это не шутки и не самогон-спотыкач из глухого села.

10) Возможен ли ускоренный цикл производства пива? Ходят же легенды, что пиво можно сделать за несколько дней.

Из того, что я знаю и слышал-видел, от варки сусла до розлива проходит не менее двух недель, если поджимают сроки, то 10 дней. Можно сделать быстрее, увеличив температуру брожения, хоть правильнее будет сказать, что меньше охлаждать, процесс брожения экзотермичен, т.е. выделяется тепло. Те, кто хоть раз делали сахарную брагу на самогон, знают, что если подогревать в пределах разумного, то брожение пойдет быстрее, тут принцип тот же, но есть одно НО: при этом выделяется. «сивуха», если не вдаться в подробности, это нежелательные побочные продукты брожения, которые способствуют ухудшению вкуса и самочувствия того, кто это пьет, и если при перегонке браги эту гадость отделяют, то в пиве она так и остаётся по большей части. Так что это одна из наиболее вероятных разгадок того, почему от одного пива голова на утро нормальная, а от второго норовит разорваться изнутри. Иными словами, процесс можно ускорить, сильно потеряв в качестве продукта. Существует технология, при которой на стадии главного брожения из пива удаляется ацетальдегид и диацетил (одни из самых злых компонентов сивухи) вместе с CO2, но я с ней не сталкивался и не очень доверяю ей, не верю в полное удаление,а также не стоит забывать, что есть и другие неприятные компоненты вроде высших спиртов. Если же процесс не торопить, то пиво и в охлажденном состоянии должно постоять определенное время (стадия дображивания/выдержки), чтобы все проходящие там процессы прошли до конца и в нужном русле, после этого вкус и аромат пива улучшатся, а жбан после его употребления разносить не будет (не должно).

Ещё на некоторых предприятиях основной процесс брожения протекает в одном танке, а дображивание в другом, а потому может показаться, что пиву нужно всего несколько дней, ведь в танк загнали продукт, а уже через несколько дней он его покидает.

Есть технологии ускоренного производства пива: сусло изолируют от контакта с воздухом (у нас, например, его наоборот, частично аэрируют, т.е. часть сусла насыщают воздухом), пиво в танке при брожении перемешивают током углекислого газа, добавляют больше дрожжей и предварительно разбраживают их, используют специальные штаммы, возможно, помогают им добавками ферментов, о последнем я достоверно не слышал. Какое влияние все это оказывает на вкус, я сказать не могу, ни на одном заводе, где работают мои знакомые, по ускоренной технологии пиво не делают, да и все выше описанные фокусы действительно широкого распространения не получили.

Тут уместно вспомнить одну байку с нашего предприятия: на заводе в 2016 делали сорт пива, название не скажу, но пусть будет «зелёная молодость», по отсылке к тому, что невыдержанное пиво называют зелёным, имело оно низкий ЭНС, что-то около 10, невысокий процент алкоголя,зато делалось очень быстро, на всё про всё уходило суток 8. Оно было гадким на вкус, от него болела голова, но оно было очень дешёвым. На мой вопрос «зачем это делать?» мне ответили, что если верить услышанному на планёрках, собственник завода решил показать людям, насколько плохим может быть пиво, а то все жалуются на низкое качество, забывая, что все познается в сравнении…а народ начал брать из-за низкой цены; цитируя один фильм, «нет, вы посмотрите, он и правда это жрёт!». После нескольких месяцев выпуск прекратился, т.к. никого ничему научить, видимо, не удалось, и даже на такой шмурдяк нашелся свой покупатель.

11) Газируют ли пиво?

И да, и нет. В процессе брожения выделяется очень много углекислого газа, который в начале удаляется естественным путем, а в далее в танке создаётся и поддерживается избыточное давление всё тем же углекислым газом. Если всё правильно сделать, то в продукте будет достаточно своего собственного углекислого газа, если накосячить, то частично это можно исправить, создав повышенное давление в танке с готовым пивом, или же пониженное (относительно нормы хранения, но оно все равно выше атмосферного), чтобы часть растворенного углекислого газа вышла из пива, если его там слишком много. На заводах, у которых есть деньги, есть специальные установки, которые прям в процессе сепарации/фильтрации донасыщают углекислым газом пиво, и я искренне рад, что в нашем цеху она есть. Так что да, если «газиков мало», то пиво насыщают углекислым газом дополнительно, но в этом нет ничего плохого.

12) Что за неуказанные ингредиенты добавляют в пиво при производстве?

Думаю, на этом вопросе меня обвинят хотя бы в паре смертных грехов, если не во всех, в обмане, а потом предадут анафеме. Но я напишу честно и в меру своих познаний.

Да, современное производство пива не обходится без различных добавок, но не все так плохо. Далее по порядку.

А) На этапе затирания солода (извлечения сахаров настаиванием в горячей воде, непрерывное не рассматриваем) добавляют ферменты, такие как альфа-амилаза, амигаза, фильтраза и так далее; часть из них уже содержится в солоде, они нужны для того, чтобы длинные молекулы крахмала, который есть в солоде, расщеплять на более короткие элементы, дрожжи не могут питаться длинными цепочками вроде крахмала. Добавляют их для того, чтобы процесс шел быстрее и с большей эффективностью, иначе часть сахаров может остаться в отработанном солоде, а это потери для производства. Иные ускоряют процесс фильтрации сусла, заставляя мелкие частицы слипаться в частицы покрупнее. Имеют биологическое происхождение, на заводах-производителях этих ферментов специальные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности вырабатывают их, ферменты извлекают и продают.

Стоит отметить, что эти ферменты работают при определенных температурах и значении pH, и вне этих значений они бесполезны, не несут ни пользы, ни вреда.

Могут добавляться и обычно добавляются микроэлементы, необходимые для развития дрожжей, например, хлорид кальция.

Б) В сусло могут добавлять экстракт жжённого солода для коррекции цвета и реже вкуса (если больше добавить), он имеет натуральное происхождение: жжённый солод, который используют для приготовления тёмного пива, вываривают и концентрируют получившийся продукт, чтобы было легче везти. Можно было бы обойтись жжённым солодом, но когда вместо 10 мешков, грубо говоря, можно привезти 1 канистру без потери качества, то везут канистру. У нас, например, используют Heinz Weyermann Sinamar. Этот же экстракт в бОльшем количестве способен превратить светлое пиво в темное, но оно на самом деле недалеко уйдет от своего канонично приготовленного собрата.

В) Для осаждения белка в сусло могут добавлять специальные средства, например, breakbright или whirifloc, и, что не удивительно, они тоже имеют натуральное происхождение, в основе лежит экстракт красных морских водорослей, содержащий фермент каррагенан. Могу ошибаться, но идея его добавки в сусло не нова, а также иногда в домашнем пивоварении используют его же.

Г) К дрожжам могут добавлять (а могут и не добавлять) средства для подавления жизнедеятельности патогенов. Это НЕ АНТИБИОТИК, скажу честно, больше о таких веществах не знаю, но дрожжам они вреда не причиняют, равно как и человеку, я контактировал с таким средством в чистом виде без последствий. Могут для тех же дрожжей добавлять подкормки, комментарий тот же.

Г) В процессе осветления, фильтрации в частности, используют также добавки, которые удаляют остатки белков и хмелевых нерастворимых смол из пива, чтобы оно было прозрачнее. Одна из них — это силикагель под разными названиями, вторая — синтетический (о, ужас;сарказм) полимер того или иного типа, например, ПВПП, оба вещества после соединения с замутняющими пиво веществами создают частицы покрупнее и остаются в фильтре, не попадая в конечный продукт. Если в этом есть сомнения, то силикагель не сказать что бы опаснее песка, а полимерные стабилизаторы инертны и участия в обмене веществ человека не принимают. Контактирую и с тем, и с другим в чистом виде без последствий.

Д) Гвоздь программы — замутнители! Не бейте палками, но временами пиво специально замутняют, это делается из эс-те-ти-чес-ких соображений, анализ рынка показал, что покупатель хочет видеть нефильтрованное пиво мутным, а пшеничное — очень мутным. После сепарации пиво может быть похожим на фильтрованное, если её проводить с пристрастием, да ещё и с отстоявшимся пивом. В таких случаях в пиво добавляют замутнители, их роль — только замутнять, они не дают ни вкуса, ни запаха. Они тоже имеют натуральное происхождение, например, производные от терпеновых соединений, полученных из плодов цитрусовых. И снова не наносит вреда здоровью, я пробовал в чистом виде тот замутнитель, что у нас есть, ничего особенного. Иногда могут использовать экстракт сброженного солода, но в его натуральности можно сомневаться настолько же, насколько в натуральности солода. Особо отчаянные добавляют суспензию умерщвленных дрожжевых клеток, например, biocloud, но это трэш, не нуждающийся в описании. Скажу сразу, наше предприятие пробовало продавать пиво без замутнителя, и клиенты были недовольны, так что люди имеют то, что хотят, пусть это и результат заблуждения, вызванного стереотипами, с которыми я и борюсь. Если оставить в пиве часть родных дрожжевых клеток для создания естественной мутности,то такое пиво немного хуже хранится, а в емкостях с ним, будь то кега или бутылка, может выпадать осадок из этих самых дрожжей, к чему большинство покупателей не готовы, хоть это и вариант нормы на самом деле.

Е) Ароматизаторы. В обычном пиве не водятся как таковые, ибо незачем, бывают в крафтовых сортах, например, вживую видел экстракт апельсинов с острова Курасао, более цитрусовый запах представить сложно. И да, он тоже натуральный, а потому ёмкость на 20 литров стоит как три моих зарплаты, а я на неё не жалуюсь. Могут добавляться, например, соки, причем как до брожения, так и после. Последний пример — я лично дробил и варил корицу со смесью специй, чтобы потом добавить этот предельно натуральный (куда натуральнее?) экстракт в специальный сорт пива, название которого я снова не скажу. Попутно я получил аллергию и лёгкую седацию, когда решил подышать эфирными маслами над ведром с отваром, благоухающими на весь завод.

Отдельным пунктом должны идти мошенники, которые из одного сорта пива делают несколько, добавляя ароматизаторы, рядом с которыми мы и не тусовались. И хоть ароматизаторы снова натуральные и дорогие, такие шарашкины конторы живут недолго и внимания не заслуживают.

Подытожив пункт про добавки, хочется сказать, что процесс пивоварения всегда хотят усовершенствовать, вспомните про замену ароматных трав хмелем, и этот же пример раскрывает две основных причины происходящего: желание получить продукт с преимуществом и желание заработать. Все добавки сертифицируются и одобряются и чаще всего производятся в странах, задающих тон в мире пива, например, Dohler из Германии. Опасные добавки в пивопроизводстве не участвуют, это невыгодно и опасно для бизнеса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *